la frollatura è importante, per tutte le carni
prova a mangiarti una costata di vitello appena macellato e poi una con 10-15 giorni di frollatura (dell'intero blocco di costate)
i selvatici, se si vogliono gustare da leccarsi i baffi, vanno fatti frollare sempre, a secondo della specie può variare la tecnica, ma i giorni devono passare, le carni risulteranno tenere, non stoppose,
alcune specie devono frollare intere, altre previa eviscerazione (es: starna, faggiano, quaglia, ecc.. ovvero i granivori in genere) l'operazione infatti è denominata " starnare"
un grande e vecchio cacciatore di beccacce del mio paese, appendeva le beccacce (intere) in una sua cantina abbastanza fredda, per il collo, se non passavano dai 20 ai 30 giorni non li cucinava (io non l'ho mai fatto, ma 10 giorni le lasciavo frollare )
bene, passiamo ai tordi allo spiedo
premetto che occorre un caminetto, o un forno, ovvero un tipo di cottura che
non preveda di posizionare i tordi direttamente sulla brace, vanno esposti al calore del fuoco, poi ogn'uno si regola di posizionarli a distanza ideale
ingredienti
tordi frollati (senza testa e zampette e con il petto non aperto, come ho spiegato nella ricetta precedente), ventresca o pancetta di maiale fresco, aglio, prezzemolo, formaggio (dolce o piccante a piacere, io uso il grana), alloro, filo di cotone puro naturale (bianco)
mettere i tordi a macerare dal mattino (se si vogliono cucinare a pranzo) in un recipiente con olio di oliva, vino bianco secco, e qualche aroma (rosmarino, timo, salvia, quello che più piace)
dal vostro macellaio fatevi affettare (circa un paio di fette a tordo) la ventresca o pancetta, sottile ( 1-2 mm)
prendete il tordo scolatelo, nell'interno del torace metteteci un pizzico (poco) di aglio (anche senza va bene, a gusto del consumatore) un pezzetto di prezzemolo, una nocella di formaggio
prendete una foglia di alloro, spezzatela a metà e posizionate una parte sotto ogni ascella
prendete le fette di pancetta o ventresca e avvolgete il tordo a mò di mummia, col filo di cotone legate il tutto, non tanto, ma in maniera che il tutto resti solidale
ora infilate sullo spiedo i tordi, dal basso verso l'alto (impalati)
posizionateli davanti al caminetto o nel forno non a contatto col fuoco
ci vorranno almeno 1 ora 1/5 circa, vedrete che alla fine, l'involucro risulterà cotto e croccante
togliete il filo e servite, naturalmente vanno mangiati usando le dita, in maniera da non rompere gli ossicini
vi mostro una foto di come posizionare gli spiedi alla cottura
naturalmente questo è agnello e la posizione è più vicina al fuoco, per i tordi meglio un tantino più distanti,
buon appetito