Cucinare il Tordo , Come fate ?

Parliamo di cucina, perchè a pancia piena, si spara meglio :-).

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jasonbourne
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Cucinare il Tordo , Come fate ?

#1 Messaggio da jasonbourne »

Salve ,come si cucina il tordo ? Magari per fare un bel sugo per la pasta , mi suggerite qualche ricetta o il modo per prepararli ,se ce qualche cacciatore esperto che possa suggerire una buona ricetta , grazie a quanti risponderanno :cheers:

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gpf79
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#2 Messaggio da gpf79 »

Il sapore del tordo è delicatissimo,in un sugo si perde.
Solo 2 ricette ti posso consigliare,arrosto e a taccula.
Il tordo da il meglio di se quando è molto grasso,quindi periodo natalizio e gennaio,eccellente a febbraio,ma la caccia è chiusa....
Per l arrosto li infilzi ben spiumati in uno spiedino fine,di fianco,e metti un pezzo di lardo di maiale allevato come si deve,misura circa 5x5,un pezzo di buon pane casereccio uguale spesso 1,5 cm circa,un tordo e ripeti sempre fin a riempire lo spiedo.
Non vanno cotti troppo se no si asciugano,durante la cottura va "guttiau",cioè prendi un bel pezzo di lardo,lo infilzi in uno spiedino e lo scaldi nella fiamma,quando gocciola lo avvolgi con carta da pane e lo metti nella fiamma,prenderà fuoco e gocciolerà del saporito olio che aiuta anche a una cottura uniforme.
Il fuoco dev essere fatto con legna di macchia mediterranea,le braci devono essere quasi sotto ai tordi,e deve andargli un pó di fumo,ma non troppo.
Quando il pane è dorato e i tordi pure è pronto tutto.
Sale,una volta a mezza cottura,e un pò prima di levarli dal fuoco.
Questo è cibo degli Dei...
Se ti interessa poi ti dò la ricetta per sa taccula,ma qui i tordi devono essere veramente perfetti.
Ah,il tordo non va eviscerato,non devi tagliarli il becco e neanche i piedi!
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#3 Messaggio da zanesi fabio »

buono a sapersi :cheers:

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jasonbourne
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#4 Messaggio da jasonbourne »

:cheers: :cheers: :cheers: Intanto grazie .... io sono alle "prime armi "pertanto ogni consiglio e ben accetto ,dammi pure l'altra ricetta tutto e buono a sapersi :whink: :yes:

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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#5 Messaggio da gpf79 »

Per "sa taccula" devi avere a disposizione dei tordi perfetti,grassi e che solo qualche pallino lo abbia colpito.
Il corpo dev essere il più possibile integro.
Metti a bollire acqua col 10% di sale,una volta portata a ebollizione adagi i tordi,li fai bollire 17 minuti,li levi e ancora un pò umidi gli metti un po di sale nel petto,quando sono tiepidi li poggi in una terrina con un fondo di rametti di mirto con foglie fresche,ricopri con altro mirto e li mangi freddi.
É una buona ricetta anche per le quaglie,e per i polletti,provala,io mangio il pollo così ed è spettacolare.
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#6 Messaggio da jasonbourne »

Grazie bello ,ho gia la bava che mi cola :grin: :cheers: :cheers: :cheers: :yes:

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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#7 Messaggio da jasonbourne »

Se qualcuno di voi ha ricette alternative a quelle suggerita dall'amico GPF79 fatevi avanti , sapere fa sempre bene. :happy:

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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#8 Messaggio da gpf79 »

Ho sbagliato...il sale non va al 10%,ma il doppio di quello per cuocere la pasta,credo sia di meno.
Quando son magri li puoi fare eviscerati,senza zampe e senza becco,li rosoli con tanta cipolla,di tanto in tanto irrora con vernaccia e infine un pò di farina per amalgamare,
Durante la cottura buttacci una bacca di ginepro,e qualche pezzo di foglia d alloro.
Per la cronaca,ieri ero in mare e durante la notte ho sentito tanti "ziii"....
Ne son entrati tanti...
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#9 Messaggio da nicola »

dalla tradizione della Murgia Sud Barese, dove c'è l'abitat ideale per i tordi, con macchia mediterranea, olivi e boschi

il tordo non va consumato subito dopo l'abbattimento
metti i tordi, sparati, in una busta di carta (tipo quella del pane) e ponili in frigo, reparto basso, e lascia riposare per almeno 3-4 giorni (minimo)
dopo di che spiumali, dopo passali velocemente sulla fiamma del gas, per qualche secondo, per bruciacchiare le pennuzze o peluria sottopenne
sventrali dal basso, senza aprirgli il petto (per la ricetta allo spiedo, che seguirà), togli la testa e le zambette, sciacqua l'interno con acqua corrente e poi con vino bianco secco l'intero tordo, posali in un piatto
per la ricetta di sughetto, sventra i tordi aprendoli dal petto (come tutti gli altri animali) stessa procedura di lavaggio, come sopra (se vuoi puoi lasciare le teste)

sughetto
tegame ampio da contenere i tordi senza accavallarsi
olio di oliva (qualche cucchiaio in più del solito), cipolla, alloro, timo (se gradito), vino bianco, pomodorini (meglio se quelli appesi, invernali), peperoncino (se gradito)
scaldare appena l'olio, posare i tordi e far rosolare lentamente a fuoco basso, girandoli su tutti i lati e salarli,
tenere pronti in una coppetta i pomodorini tagliati e gli aromi [alloro 2 foglie intere, pomodorini quanti possono servire (il sughetto sarà denso e untuoso per ungere la pasta, non a mò di sugo di pomodoro o ragù)],
aggiungere una spruzzata di vino bianco secco e farlo evaporare
aggiungere il contenuto della coppetta e coprire il tegame, deve cuocere con un bollore lento
di tanto in tanto rigirare il tutto, correggete di sale, cuocete per almeno 30 minuti (se infilate la forchetta nel petto del tordo, dovrà trovare poca resistenza)
intanto cuocete la pasta, orecchiette, o pasta corta e non spessa
a fine cottura avete due possibilità di condire
togliete i tordi dal tegame e manteneteli in caldo, versate la pasta nel tegame e saltate il tutto
i tordi li consumerete come secondo
oppure versate la pasta nel tegame coi tordi compresi, saltate il tutto e impiattate con 1 o 2 tordi posati sulla pasta
buon appetito :tongue:

per quelli allo spiedo [ricetta personale e molto apprezzata da chiunque l'abbia assaggiata]
fra un pò :whink:
:cheers:
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#10 Messaggio da gpf79 »

:tongue: :tongue: :tongue:
Vai di ricetta numero 2 allo spiedo!
Quà la frollatura non si fa mai,mentre si esegue sempre la sfiammatura per la peluria,cosa che mi son dimenticato di precisare!
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#11 Messaggio da nicola »

la frollatura è importante, per tutte le carni
prova a mangiarti una costata di vitello appena macellato e poi una con 10-15 giorni di frollatura (dell'intero blocco di costate)
i selvatici, se si vogliono gustare da leccarsi i baffi, vanno fatti frollare sempre, a secondo della specie può variare la tecnica, ma i giorni devono passare, le carni risulteranno tenere, non stoppose,
alcune specie devono frollare intere, altre previa eviscerazione (es: starna, faggiano, quaglia, ecc.. ovvero i granivori in genere) l'operazione infatti è denominata " starnare"
un grande e vecchio cacciatore di beccacce del mio paese, appendeva le beccacce (intere) in una sua cantina abbastanza fredda, per il collo, se non passavano dai 20 ai 30 giorni non li cucinava (io non l'ho mai fatto, ma 10 giorni le lasciavo frollare )

bene, passiamo ai tordi allo spiedo
premetto che occorre un caminetto, o un forno, ovvero un tipo di cottura che non preveda di posizionare i tordi direttamente sulla brace, vanno esposti al calore del fuoco, poi ogn'uno si regola di posizionarli a distanza ideale
ingredienti
tordi frollati (senza testa e zampette e con il petto non aperto, come ho spiegato nella ricetta precedente), ventresca o pancetta di maiale fresco, aglio, prezzemolo, formaggio (dolce o piccante a piacere, io uso il grana), alloro, filo di cotone puro naturale (bianco)
mettere i tordi a macerare dal mattino (se si vogliono cucinare a pranzo) in un recipiente con olio di oliva, vino bianco secco, e qualche aroma (rosmarino, timo, salvia, quello che più piace)
dal vostro macellaio fatevi affettare (circa un paio di fette a tordo) la ventresca o pancetta, sottile ( 1-2 mm)
prendete il tordo scolatelo, nell'interno del torace metteteci un pizzico (poco) di aglio (anche senza va bene, a gusto del consumatore) un pezzetto di prezzemolo, una nocella di formaggio
prendete una foglia di alloro, spezzatela a metà e posizionate una parte sotto ogni ascella
prendete le fette di pancetta o ventresca e avvolgete il tordo a mò di mummia, col filo di cotone legate il tutto, non tanto, ma in maniera che il tutto resti solidale
ora infilate sullo spiedo i tordi, dal basso verso l'alto (impalati)
posizionateli davanti al caminetto o nel forno non a contatto col fuoco
ci vorranno almeno 1 ora 1/5 circa, vedrete che alla fine, l'involucro risulterà cotto e croccante
togliete il filo e servite, naturalmente vanno mangiati usando le dita, in maniera da non rompere gli ossicini
vi mostro una foto di come posizionare gli spiedi alla cottura
naturalmente questo è agnello e la posizione è più vicina al fuoco, per i tordi meglio un tantino più distanti,
caminetto.jpg
buon appetito :cheers:
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#12 Messaggio da gpf79 »

Acquolina..
Qua la frollatura non si fa solo per un motivo,c è troppo caldo,e se la lasci dieci giorni appesa la selvaggina se sei fortunato trovi le piume e lo scheletro,ovviamente per chi è attrezzato di cella frigo è diverso.
Mentre nell interno è ancora usato anche in Sardegna far frollare la cacciaggione!
Comunque se qualche amico cacciatore mi regalerà dei tordi la provo questa ricetta,magari faccio cambio con calamari,visto che ormai sto andando solo a pesca!
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#13 Messaggio da jasonbourne »

gpf79 ha scritto:Acquolina..
Qua la frollatura non si fa solo per un motivo,c è troppo caldo,e se la lasci dieci giorni appesa la selvaggina se sei fortunato trovi le piume e lo scheletro,ovviamente per chi è attrezzato di cella frigo è diverso.
Mentre nell interno è ancora usato anche in Sardegna far frollare la cacciaggione!
Comunque se qualche amico cacciatore mi regalerà dei tordi la provo questa ricetta,magari faccio cambio con calamari,visto che ormai sto andando solo a pesca!
:tongue: :tongue: :tongue: Se capiti dalle mie parti e pieno di tordi in questo periodo :whink: grazie a tutti per i vostri utili consigli . Da me che sono in Campania fa molto caldo , di solito il cinghiale lo mangio dopo una decina di giorni , ma per i volatili sono alle prime esperienze ,di solito li tengo al fresco due o tre giorni e poi li mangio ,quaglie ,tortore ,colombacci per lo più ,fatti sempre al sugo ,se cosi si puo dire ,in cucina sono poco ferrato ,ma cerco di imparare ... :grin: :grin: :bigsmile: :yes:

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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#14 Messaggio da jasonbourne »

gpf79 ha scritto::tongue: :tongue: :tongue:
Vai di ricetta numero 2 allo spiedo!
Quà la frollatura non si fa mai,mentre si esegue sempre la sfiammatura per la peluria,cosa che mi son dimenticato di precisare!
Questo lo sapevo :cheers:

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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#15 Messaggio da nicola »

gpf79 ha scritto:Acquolina..
Qua la frollatura non si fa solo per un motivo,c è troppo caldo,e se la lasci dieci giorni appesa la selvaggina se sei fortunato trovi le piume e lo scheletro,ovviamente per chi è attrezzato di cella frigo è diverso.
Mentre nell interno è ancora usato anche in Sardegna far frollare la cacciaggione!
Comunque se qualche amico cacciatore mi regalerà dei tordi la provo questa ricetta,magari faccio cambio con calamari,visto che ormai sto andando solo a pesca!

infatti io consigliavo di metterli in una busta di carta e posizionarli in basso nel frigo, niente celle frigo, 4-5 giorni sono sufficenti

attenzione se dovete congelare (meglio surgelare), per abbondanza di merce, pulite per bene i tordi, asciugateli e riponeteli in busta da congelatore, meglio sotto vuoto
non fate trascorrere più di 4 mesi dal congelamento, le carni si rovinano risultando asciutte e stoppose

circa i tuoi calamari, sono quelli belli grossi, rossastri ?
sono ottimi impanati alla brace :whink:
se trovi un sistema rapido di spedizione, potrei procurarti degli ottimi tordi bottaccio :laugh:
:cheers:
Nicola
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Re: Cucinare il Tordo , Come fate ?

#16 Messaggio da panza »

a Castelnuovo della Misericordia in provincia di Livorno la sagra paesana prevede spiedini di Tor di ripieni di salsiccia e con i loro fegatini alternati con pane e foglie di alloro
Ceo come una talpa cea

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