pesto alla genovese

[amedeo]

... vorrei conoscere gli ingredienti, le dosi e le modalità di preparazione per preparare il pesto alla genovese ...

... sì, lo so, con google trovo tutto, ma confido negli amici del forum almeno quelli che, al contrario di me, sono molto bravi in cucina ...

... grazie in anticipo, amici ...

[WhiteYeti]

Gli amici Genovesi ti risponderanno senz'altro...io vivo abbastanza vicino alla liguria e ci vado spesso, ti dico solo una cosa: il più grosso problema non è fare bene la ricetta, le dosi ecc. ma è avere il BASILICO DI PRA' che ha un gusto e colore inconfondobile e che è la base di un pesto come si deve.

Con l'altro basilico si fa un pesto discreto ma non avrà mai lo stesso sapore

[Paolo Esse]

Ricetta tradizionale: prendi un pugno di foglioline di basilico di Prà (o comunque piantine molto giovani e a foglia tonda), e pestale nel mortaio di marmo con qualche grano di sale grosso. Aggiungi poi aglio a piacere e continua a pestare. Aggiungi dei pinoli, continua a pestare e unisci una buona manciata di un mix di pecorino di gavoi (o romano, ma poco salato) e di parmigiano reggiano o grana padano.
Quando il tutto è ben amalgamato aggiungi olio extravergine ligure a filo fino ad ottenere una salsa fluida.
Le dosi sono molto difficili da fornire, ma diciamo che per un mortaio colmo di basilico ci vogliono almeno venti-trenta pinoli, uno o due spicchi d'aglio e una manciata abbondante di formaggio.

Per quanto riguarda le modalità di servizio, prima di unire il pesto alla pasta è bene allungarlo con un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta stessa. Ah, la pasta tipica non sono in realtà le "trenette" (linguine) ma i "mandilli de sea"(fazzoletti di seta), una sorta di lasagnette abbastanza sottili.

Una versione molto diffusa prevede di cuocere assieme alla pasta anche patate e fagiolini, servendoli poi assieme al pesto.

Il pesto più moderno, fatto nel frullatore, non ha nulla a che vedere con quello pestato nel mortaio, poichè il frullatore scalda la salsa ed incorpora aria che provoca ossidazione cambiando il sapore. Se proprio devi usare il frullatore, usalo a "colpetti" in modo da non innalzare la temperatura della salsa.

[amedeo]

... grazie per i consigli ...

... in effetti l'ultima volta che ho aiutato mia moglie a preparare il pesto abbiamo utilizzato il frullatore, ma c'è che dopo un pò si scaldava e ho avuto dei dubbi che ciò andasse a influenzare il risultato finale ...


... c'è chi dice di lasciare il frullatore con il relativo vaso per qualche ora in frigorifero prima di utilizzarlo ... .. credo che sia un'ottima idea ... diversamente bisogna ricorrere al tradizionale mortaio ...

[gtrevize1]

ma il basilico di Prà dove lo trovo?

[Paolo Esse]

ma il basilico di Prà dove lo trovo?

Quello di Prà l'ho visto solo entro i confini liguri, ed in particolare nella provincia di Genova. L'ho trovato anche a Torino, ma solo una volta (non che per me sia un problema, visto che abito per metà del mio tempo a TO e per metà a GE). In realtà potrebbe funzionare anche un basilico di Albenga (che invece si trova abbastanza spesso anche nella gdo), l'importante è che le piantine siano estremamente piccole. Crescendo, il basilico cambia sapore ed assume un aroma con leggeri sentori di menta, il che è deleterio per il pesto (sempre che lo si desideri filologico).

Nel frattempo mi è venuta in mente un'altra variante, ormai davvero molto rara, anche se ottima: al misto di grana e pecorino si aggiunge 1/3 di prescinseua, che è sostanzialmente una cagliata fresca piuttosto acida. Tra l'altro la prescinseua è (era) l'ingrediente base della focaccia al formaggio di Recco, oggi sostituita quasi sempre dal più "comodo" stracchino (o crescenza). Peccato, perchè la focaccia di Recco con la cagliata è davvero buona

[Renus]

col frullatore se lo tieni molto si scurisce....

[WhiteYeti]

nooooo....il frullatore è da evitare assolutamente...solo il mortaio!

se capiti da Eataly, puoi trovare un pesto molto buono, venduto dal frigorifero quindi non pastorizzato, non so se posso dire la marca....

[nicola]

occhio ad usare le foglioline piccoline e giovani del basilico, contengono una sostanza tossica, che perdono con la loro crescita, gli serve a difendersi, nell'età giovanile, dai parassiti e vermetti vari.

[gtrevize1]

spiegatevi meglio...foglioline giovani perchè più saporito, o grandi perchè quelle giovani sono tossiche?

[Paolo Esse]

occhio ad usare le foglioline piccoline e giovani del basilico, contengono una sostanza tossica, che perdono con la loro crescita, gli serve a difendersi, nell'età giovanile, dai parassiti e vermetti vari.

Effettivamente il prof.Veronesi, qualche tempo fa, aveva ventilato una possibile tossicità delle piantine di basilico di altezza inferiore ai 10cm. a causa del contenuto in metil-eugenolo. In realtà l'eventuale tossicità sarebbe data dall'accumulo, e cioè dal consumo di grandi quantità di basilico molto giovane protratto nel tempo. In ogni caso basta utilizzare (come effettivamente spesso si fa) piantine di 15-20 cm ed il problema è risolto, anche perchè difficilmente si consuma pesto tutti i giorni. E comunque anche lo stesso Veronesi ha dichiarato di essere un apassionato di pesto e di consumare tranquillamente anche quello prodotto con le foglie giovani

[sergio1949]

Il pesto va fatto con piantine giovani, se qualcuno vuol provare a coltivarlo deve tenerlo in ombra e raccorglierlo quando è di colore molto chiaro, ricordo che preso da una crisi di malinconia, ho provato a farlo con il basilico di Taranto, dove ero per lavoro, quando ho portato il basilico a casa mia Moglie mi ha chisto se avevo comperato delle foglie di gerani.
L'ho mangiato, mettendoci molto formaggio per schiarirlo un po', visto che il gusto di quelle foglie era molto "aggressivo".
Per quanto riguarda il fare male, non saprei, mia mamma lo mangia abbastanza spesso ed è arrivata a 98 anni, forse tanto male non fa'.
Il trucco di farlo col frullino, consiste nel tenere una mano sul bicchiere del frullino, e se si scalda fermarsi, usare un olio delicato come quello Ligure che non copra i gusti, e se dovete avere un incontro galante fatelo mangiare anche a Lei, altrimenti sono problemi con l'aglio.
Ciao e Buon appetito.

[nicola]

ciao Sergio
e ti sei portato il basilico da Taranto a Genova?
e poi dai la colpa al basilico?