filetto alla Giulianov (si legge Giulianoff)

[seacode]

Variante del filetto Strogonoff inventata tanti anni fa da mio padre. Si prende del filetto di manzo, ma va bene anche il controfiletto o sirloin, e lo si taglia a dadi grossolani. In poco burro ed olio (perchè non scurisca) si soffrigge delicatamente una cipolla si quasi a sfarla. A parte si versa in una tazza una confezione di panna da cucina, si aggiunge senape dolce a piacere (a me ne piace abbastanza), della salsa Worchester (circa mezzo cucchiaio) e si amalgama delicatamente il tutto a freddo. Poi bisogna affettare sottilmente dei cetrioli conservati in agrodolce, NON sottaceto; in Germania li chiamano Gewuertz gurken, ma si mtrovano facilmente anche da noi, marca Il Picchio. Si cuoce la carne nella cipolla, a mezza cottura si aggiunge il cetriolo. A cottura ultimata si aggiunge il composto di panna e senape. Al posto della panna si può usare anche dello yogurt greco, quello al 10% di grassi. Il risultato è simile, e meno grasso.

[nicola]

ciao Seacode
davvero semplice e ottima per farmi stendere le gambe
se non bastasse il burro e la panna, essendo intollerante al Lattosio
ci penserebbe in batterio del cetriolo

scherzo, da gran mangione di formaggi, da tre anni non posso toccare nemmeno una goccia di latte
vabbe sono invidioso , è un delitto
comunque
un saluto

[Paolo Esse]

panna da cucina

La "panna da cucina" sa di idrocarburi. Meglio la panna fresca, che almeno sa di panna, oppure (come hai detto) lo yogurt greco

[seacode]

Nicola, l'intolleranza al lattosio è una cosa terribile. Quasi come l'intolleranza al maiale, che non so se esista, ma se esiste è una iattura tremenda! Paolo, è vero che i tetra di panna non sono un granchè, ma se usi la panna fresca il piatto diventa troppo liquido (salvo che tu non conosca un metodo per fare addensare la panna senza cuocerla troppo).

[Paolo Esse]

Paolo, è vero che i tetra di panna non sono un granchè, ma se usi la panna fresca il piatto diventa troppo liquido (salvo che tu non conosca un metodo per fare addensare la panna senza cuocerla troppo).

La panna (come anche lo yogurt) si può addensare semplicemente filtrandola attraverso una garza sufficientemente fitta. In effetti lo yogurt greco "denso" viene prodotto proprio per filtrazione dei residui di siero.

[seacode]

Ottimo. Quando ritroverò del filetto ad un prezzo che non sia di mera affezione, ci proverò.

[nicola]

ciao Seacode, ma un nome più facile non ti veniva?
noi scherziamo, ma lo sai che l'attuale carne di maiale venduta nelle "Vucciarie" a più di una persona ,fa male? coliche e dissenteria, se in linea c'e un medico puo spiegarci perchè?
per fortuna da noi si trovano ancora suini allevati in modo rustico.
e non puoi immaginare l'intolleranza al lattosio quanta gente stà colpendo ultimamente.
per fortuna sono intollerante da pochi anni, per cui ho avuto modo di assaggiare e degustare tantissimi formaggi, italiani , francesi, e sconosciuti, da noi per i primi di settembre si iniziavano le forme di formaggio coi vermi, si proprio coi vermetti tipo bigattini ma più piccolini, quelli fatti bene erano una leccornia, duri esternamenti e burrosi allinterno.
e cambiati il nome
un saluto

[Paolo Esse]

l'attuale carne di maiale venduta nelle "Vucciarie" a più di una persona ,fa male? coliche e dissenteria

Probabilmente si tratta di trichinellosi:
http://it.wikipedia.org/wiki/Trichinellosi" onclick="window.open(this.href);return false;

da noi per i primi di settembre si iniziavano le forme di formaggio coi vermi, si proprio coi vermetti tipo bigattini ma più piccolini, quelli fatti bene erano una leccornia, duri esternamenti e burrosi allinterno.

Una roba del genere, il "casu marzu", esiste anche in sardegna. Ma alcune tome stravecchie degli alpeggi piemontesi non sono certo da meno

[seacode]

ciao Seacode, ma un nome più facile non ti veniva?
noi scherziamo, ma lo sai che l'attuale carne di maiale venduta nelle "Vucciarie" a più di una persona ,fa male? coliche e dissenteria, se in linea c'e un medico puo spiegarci perchè?
per fortuna da noi si trovano ancora suini allevati in modo rustico.
e non puoi immaginare l'intolleranza al lattosio quanta gente stà colpendo ultimamente.
per fortuna sono intollerante da pochi anni, per cui ho avuto modo di assaggiare e degustare tantissimi formaggi, italiani , francesi, e sconosciuti, da noi per i primi di settembre si iniziavano le forme di formaggio coi vermi, si proprio coi vermetti tipo bigattini ma più piccolini, quelli fatti bene erano una leccornia, duri esternamenti e burrosi allinterno.
e cambiati il nome
un saluto

Che ha Seacode che non va? Scherzi a parte, è un nome che ricordo facilmente, perchè è il nome del cantiere siciliano che ha costruito il mio barchino. Poi l'informatica per me è un mistero. Anni fa mi iscrissi ad un forum e mi trovai con il nickname Avvocato: avevo scambiato la professione con lo pseudonimo. Ma veramente ti è venuta soo di recente l'intolleranza al lattosio? sapevo che si manifestava da bambini per poi sostanzialmente passare in età adolescienziale. Almeno così è successo ai miei due ragazzi. Per quanto riguarda il maiale, bisogna mangiarrli rigorosamente cotto. Infatti un parassita si annida nelle fibre muscolari (carne panicata) e sitrasmette quindi facilmente al vorace mangiatore. Mai mangiato formaggio con i vermi, anche se dicono sia squisito. Solo che mi fa impressione pensare che quel morbido burro all'interno non sia altro che il...residuo della digestione della larva. Ma in fin dei conti anche il vino è sostanzialmente il frutto della digestione della drosofila.

[nicola]

sembra strano, ma circa 4 anni fa cominciai ad avere fastidi intestinali e gastrici,
attribuivo la colpa una volta a cibi molto sostanziosi, altre volte a un bicchiere di vino in più, da noi volgarmente l'imbarazzo lo chiamano riscaldo, allora il giorno dopo pastina in bianco con solo un pò di grana e una mozzarella, dopo due o tre giorni sembrava che tornava tutto a posto. manco la bocca devi aprire, al primo pasto domenicale ricominciava tutto da capo.
altra disfunzione "colon irritabile" da forma nervosa e stres, per cui verdure e legumi kaput.
come medico curante ho un carissimo amico, per cui puoi immaginare quanto gli rompessi i maroni, tra l'altro cominciavo a preoccuparmi. tieni presente che sono andato così per circa un anno, con dolori, disfunzioni, ma non dimagrivo, alimentazione scorretta ecc..
l'ennesimo giorno all'ennesima visita medica, il mio medico mi chiede di fare il test (quello serio)per intolleranza al Lattosio, cadendo dalle nuvole gli faccio presente la mia cura, ma lui insiste.
OK, faccio questo test, ti fanno bere del liquido con lattosio, e ogni 15 minuti mi facevano soffiare in due boccette, inizio alle otto e finisco alle tredici, ma verso le undici non ti dico cosa sentivo nella pancia, da contorcersi.
esito positivo con elevata intolleranza, loro misurano la quantità di idrogeno nelle soffiate, questo si produce dalla fermentazione del lattosio non digerito, per cui quasi ti intossica, da qui le disfunzioni. non produco più la lattasi e non c'è rimedio
sono tre anni che non tocco latte e suoi derivati, ma oggi il lattosio lo trovi dappertutto, ottimo conservante, per cui devo fare attenzione a cio che mi propinano.
è migliorato quasi tutto, da un anno ho ricominciato a mangiare anche alcune verdure e i legumi, va bene comunque, ma gli occhi brillano quando vedo i formaggi.
un saluto

[mirko]

Quasi come l'intolleranza al maiale, che non so se esista, ma se esiste è una iattura tremenda


esiste,esiste ce l'ha mia moglie...

[Spyro]

In effetti lo yogurt greco "denso" viene prodotto proprio per filtrazione dei residui di siero.

davvero?
io da estimatore della cucina greca ero convinto che
lo facessero facendo fermentare il latte concentrato

[Paolo Esse]

davvero?
io da estimatore della cucina greca ero convinto che
lo facessero facendo fermentare il latte concentrato

Non ho mai sentito di una tecnica di preparazione di questo tipo. Anche perchè, in origine, nelle zone balcaniche dove lo yogurt è nato, l'acidificazione del latte avveniva grazie a lattobacii ad innesto naturale, che non sarebbero riusciti a svilupparsi in un latte sottoposto a trattamento termico.
Inoltre le cagliate, sia presamiche che acide (com'è il caso dello yogurt) sono in equilibrio con il proprio siero, l'unico modo di concentrare il coagulo è, appunto la filtrazione. Un teorico latticino prodotto con latte concentrato emetterebbe solo meno siero, ma al suo interno ce ne sarebbe tanto quanto quello contenuto in una cagliata prodotta con latte fresco.

[nicola]

ciao Paolo che lavoro fai?
vedo che sei molto addentrato nell'arte casearia

[Paolo Esse]

ciao Paolo che lavoro fai?

Il professore di lettere

vedo che sei molto addentrato nell'arte casearia

Quella è una passione, assieme alla produzione casalinga dei salumi. Mi piace molto produrre formaggi e insaccati, anche piuttosto complessi, specialmente quelli legati alle tradizioni delle varie zone d'Italia

[nicola]

vorrà dire che al prossimo Raduno di AirgunsItaly ce li farai provare
beato te che mangi roba genuina
un saluto


PS Forse non avrò capito bene, ma se nel latte non ci metti i fermenti, mica ti viene lo yogurt
quel sapore di acidità è data dal lavoro dai fermenti, se usi sostanze acide per la coaugulazione della caseina (limone o aceto) non lo mangi più.