Cotture sottovuoto (sous vide)

[bermulen]

ciao, qualcuno di voi le ha mai provate/assaggiate?
la settimana scorsa al lavoro ho avuto modo di assaggiare delle carni cotte con queste modalità (in sacchetti idonei sottovuoto, a basse temperature) e sono una roba da urlo!

[gpf79]

Ma scusa, come funziona? Se scaldi un qualcosa che è sottovuoto, per forza non sarà più sottovuoto.
l acqua, se sottovuoto,(dipende dal grado di vuoto)può bollireanche a 50 C°.
Qualsiasi cosa commestibile contiene acqua, quindi non cuocendo? ma anche semplicemente scaldando qualsiasi pietanza si romperebbe immediatamente il vuoto.
Mah..c'è qualcosa che non mi torna..dev essere la solita trovata commerciale....

[Carlo5]

Gian Paolo se fai una ricerca su youtube ci sono tante ricette e fanno vedere come si fa...

[bermulen]

Ciao, come consigliato da Carlo trovi molti video in internet che spiegano il funzionamento.
Sicuramente potrà essere spinta dalla moda un po' naif del momento....però i vantaggi organolettici (sapore, gusto, digeribilità, minor aggiunta di grassi e sale) sono indiscussi.

Fra i contro, perché certamente ci sono (!), c'è ad esempio i lunghi tempi di cottura e l'utilizzo di "tegami speciali" e/o "roner" (una specie di resistenza che scalda l'acqua e la fa circolare).
Aggiungiamo che gli strumenti indirizzati alll'utilizzo casalingo vanno a corrente elettrica e quindi costi più elevati rispetto all'utilizzo del gas

Comunque non perde il vuoto, l'alimento viene inserito all'interno di una busta idonea al contatto con gli alimenti al quale viene tolta l'aria attraverso un comune macchinario (costi dai 50 € in su circa)

L'acqua non va a contatto con l'alimento ma è il conduttore che trasmette il calore allo stesso.
Il prodotto essendo schermato dal sacchetto, ha una minima perdita di acqua intracellulare che quindi rimane all'interno del prodotto migliorando notevolmente la qualità finale!

Per Natale a mia mamma regalerò uno di questi roner (100€ su amazon) in modo da fregarglielo ogni tanto

[davide007]

Ciao. Noi a casa cuciniamo spesso in Sous vide.
Il sapore delle carni e del pesce è straordinario.


Bisogna avere una macchina sottovuoto e una macchina che ricircola l'acqua a temperatura controllata.
Le temperature di cotture sono bassissime. Io cucino quasi tutto a 65 gradi per non snaturare le proteine.

L'agnello, il Filetto, la carne e il pesce in generale sono straordinari!!

Io ho preso la Severin, ma ci sono sistemi che si attaccano alla pentola.

Qui le foto di una bella bistecca con rosmarino e spicchio di aglio.
Dopo la cottura la ripasso velocemente sulla griglia!!
Risultato: carni saporose e succulente. Credetemi!!

[driller]

Le cotture sottovuoto le ho assaggiate ed effettivamente sono molto buone, però c'è un però.
Effettivamente le basse temperature sono fondamentali alla non denaturazione di proteine, vitamine, ecc., ma occhio alla sicurezza alimentare (mi occupo proprio di questo per lavoro) e quindi alle tossinfezioni alimentari:

"......... Per eliminare i microrganismi non sporigeni (es. Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, ecc.) patogeni residenti anche e soprattutto nelle carni sono sufficienti 15-20 secondi a 75-80°C.
Se la temperatura di cottura viene abbassata, (per esempio a 65°C) è necessario prolungare il tempo (es. 25-30 minuti).
I microrganismi sporigeni (clostridi e Bacillus cereus) richiedono un trattamento termico più spinto,
sino ad arrivare alla sterilizzazione, come nel caso delle conserve (120°C per 3 minuti)........."

Fonte: Regione Lombardia - "Criteri applicativi delle Linee di indirizzo per la semplificazione dell'applicazione del Sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare, di cui all'Allegato C1 della Delibera 1105/2013
di cui allego il file.

VET_HACCP_semplificato_annotazioni.pdf

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[panza]

io uso spesso una cottura affine....uso i vasetti bormioli nel microonde e durante la cottura si crea il sottovuoto....

[woob]

Visto che sei del ramo mi sai dire qualcosa sulla tachinellosi visto
Che dalle mie parti c'è stato qualche caso tra i consumatori abituali
Di carne di cinghiale.
Il.parassita muore con il congelamento?
O.con la.cottura?
E in che tempi e temperature?

[driller]

Ciao Woob scusa il ritardo nella risposta.
Forse parlavi della "trichinellosi" provocata da nematodi (vermi) del genere Trichinella.
Effettivamente è una brutta bestia e sta creando problemi proprio nelle carni suine.
E' possibile combatterla attraverso cottura uniformemente distribuita al cuore della carne o attraverso la congelazione.
Per i tempi e le Temperature di segnalo questo link dell'Istituto Superiore della Sanità.
http://www.epicentro.iss.it/problemi/tr ... inella.asp" onclick="window.open(this.href);return false;

Purtroppo l'aumento del consumo di alimenti crudi (anche un pò per per moda ) sta creando seri problemi.
Da non sottovalutare infatti anche il rischio da Anisakis derivante dal consumo di pesce crudo.
La normativa è chiara: non deve esistere la somministrazione di pesce crudo fresco ma solo congelato!
Se al ristorante infatti, servendovi esempio un carpaccio di tonno, vi dovessero dire che il pesce è freschissimo, diffidate; il pesce crudo deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva (congelamento).
Qui un link con una brochure da scaricare
http://www.asl2.liguria.it/template3.as ... 0&direct=1" onclick="window.open(this.href);return false;

[antoniobwf]

driller sono pienamente d'accordo con te. mangiate pesce crudo solo se trattato a basse temperature, con l'abbattitore di temperatura, che permette in breve tempo di congelare qualsiasi alimento, mantenendo intatte tutte le sue proprietà nutrizionali, e gustative. per esempio: questo bel pesce spada pescato il giorno prima, dopo averlo pulito, e lavorato, prima di servirlo ai miei clienti l'ho abbattuto per 48 ore a - 36°, e poi altre 48 ore a - 20°. stessa cosa con il tonno, o altro. anche per la cottura il nostro amico driller vi a dato preziosi consigli. per il suino, io lo porto a 80° al cuore, il vitello 70° al cuore.
un'altro alimento da non sottovalutare, e il ragù di carne. questo quando viene preparato in grandi quantità, deve essere raffreddato subito, molti ristoranti lo lasciano raffreddare nel pentolone a temperatura ambiente, vi assicuro che lo so di certo, sbagliatissimo. quando la temperatura comincia a scendere sotto i 65° cominciano a moltiplicarsi i batteri a dismisura
compromettendo il prodotto, gusto, digeribilità,ecc. ecc.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... 257&type=3" onclick="window.open(this.href);return false;

[woob]

Grazie per le delucidazioni da domani basta salame di cinghiale.
Il parassita del pesce lo conosciamo bene qui il liguria e il pesce
Crudo lo lasciamo mangiare ai giapponesi senza contare che nei
Pesci da trancio tonno ricciola spada ecc è noto anche l'accumulo
Di mercurio nelle carni che con la cottura dovrebbe sparire visto
Che detto metallo evapora intorno ai 50 gradi c.

[tri.ma]

visto che collaboriamo insieme per lavoro, quoto assolutamente cio che ha riportato l'amico driller, in merito alle temperature di cottura o congelamento, se si vogliono avere preparazioni sicure.
che poi alimenti freschi o poco cotti possano più o meno piacere e' un altro discorso, ma siccome oggi come oggi le filiere di distribuzione, dalla produzione al consumo, sono complesse ed anche lunghe, mi soffermerei maggiormente sulla sicurezza, almeno quella che possiamo adottare noi nelle ns cucine.
d'altronde in termini di sicurezza igienica alimentare si ricorre a cotture a temperature più elevate ma in tempi più brevi, vedasi la pastorizzazione del latte fresco o il trattamento UHT che permette di portarlo a lunga conservazione.
o si ha assoluta certezza della provenienza del prodotto, oggi molto difficile visto che sulle ns tavole arriva roba da tutto il mondo, anzi direi da mondi diversi, e magari non ce ne accorgiamo neanche, o si e' in possesso di cognizioni, strumentazioni, procedure e documentazioni esatte sulla filiera del prodotto.